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          鸡蛋怎么吃最不絔

          蛋类是优质蛋白质的最佳来源之1其中含有12种维生素和多种矿物质少量的ω-3脂肪酸大量的卵磷脂还有叶黄素 .玉米黄素 .甜菜碱等很多保健成分.除了胆固醇高点之外蛋类简直是无可挑剔的食物.可是如果烹调不当它的絔岛么恐怕就要被坏处抵消了.

          你家用哪种方法烹调鸡蛋几乎家家都吃鸡蛋 .鸭蛋究竟是怎么烹调的呢?

          常见家庭烹调方法有这么几种:

          A.带皮煮蛋

          B.水煮荷包蛋

          C.油煎荷包蛋

          D.炒蛋

          E.蒸蛋羹

          此外餐馆里还有不同的做法比如蛋黄焗南瓜 .煎蛋饺以及蛋皮裹的各种菜肴.这些菜都很美味但是它们的烹调方法是否会引起絔瞪系穆榉衬兀恳回答这些问题先要说说鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于絔档谋浠.

          人们首先想到的往往是"维生素被破坏"比如蛋黄中丰富的维生素B2 .维生素B6 .维生素A等.不过美方农业部的测定数据表明对于家庭中常用的几种烹调方法来说因为加热时间都比较短这3种维生素的变化并不是非常大.

          从蛋白质消化吸收率来说如果不煎炸到发黄发脆的程度蒸 .煮 .炒 .嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大.

          不过先别急着高兴.因为还有1些人们平常不知道的絔抵副昴亍—胆固醇氧化 .脂肪氧化和糖化蛋白产物形成以及脂肪酸比例和脂肪含量.

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          胆固醇氧化和脂肪氧化产物

          烹调受热的时候鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升人们都知道蛋黄富含胆固醇.于新鲜蛋当中这些胆固醇被严密地保护起来见不到氧气不会受到氧化.所以测定表明刚出生几天的鸡蛋中胆固醇的氧化程度几乎为零.但随着时间的延长胆固醇逐渐开始被氧化.氧化的比例仍然很低因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护.

          烹调受热的时候鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升而且煮的时间越长其中的维生素E损失越大脂肪和胆固醇氧化越多.台湾的1项研究发现制作茶叶蛋的时候于0~24小时的加热卤制时间之内茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高.不过酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁相反它们都能提供抗氧化物质减少蛋的氧化状况所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性.

          相比而言带皮煮蛋的保护程度最为严密和氧气的接触最少;等到鸡蛋被打开之后脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升.

          研究发现如果把鸡蛋做成蛋黄粉氧化的严重程度就明显上升;或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物和氧气接触也比较多氧化也就更加严重.测定的确发现随着储藏时间的延长蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重.

          烹调中也1样与煮蛋相比炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都很高.如果把摊成的蛋皮再次用油煎显然氧化程度会更高.

          焗咸蛋黄的方法没有进行过测定但毫无疑问它1定是所有烹调方法中最坏的1种——蛋黄已经于制作咸蛋过程中受到氧化然后于热油高温下直接翻炒充分接触空气简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件.

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          那么氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢?

          目前研究已经发现胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤诱发动脉硬化还能造成DNA的损伤从而增加致突变和致癌的危险.食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇1样被人体吸收融入脂蛋白当中送到肝脏然后送到全身各处.

          至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处人们早已了解.想想这些已经被"毒化"的胆固醇和脂肪充斥于体内心理上怎能觉得舒服呢?

          糖化蛋白产物

          鸡蛋经过煎炒之后糖化蛋白含量会上升到原来的30倍另1个近期为科学界所关注的事情就是食物烹调中形成的糖化蛋白产物.糖化蛋白患糖尿病的朋友可能比较熟悉.如果血糖水平长期居高不下的话身体中的蛋白质糖化产物就会增加测定糖化蛋白指标就会发现指标明显升高.

          糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切.但是食物中也有很多糖化蛋白产物人们就不1定清楚了.于新鲜鸡蛋中糖化蛋白的含量本来非常非常低.但是测定表明鸡蛋经过煎炒之后糖化蛋白含量会上升到原来的30倍.如果用带皮煮蛋的方式烹调呢?糖化蛋白含量几乎没有增加和烹调前的生蛋1样.研究发现凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物或者是食材当中蛋白质丰富又带有大量油脂然后再经过高温烹调就容易产生大量的糖化蛋白产物.

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